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イタリアのワインと食品を生産地から紹介していきます。

カテゴリー「硬質チーズ」の記事一覧
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硬質チーズ Formaggi a pasta dura

           


  

 輸入がありません? 
  カネストラート・プリエーゼ 
  CANESTRATO PUGLIESE(DOP)
  古くから遊牧(冬になると、牧草を求めて温暖な地域に移動する)の習慣と深く結びついて生産されてきた伝統あるチーズ。羊飼いの移動と共に、チーズ生産・物販が行われ、家族全員がこの家内産業に携わって生計を立てていた。

 チーズの生産上重要だったのは、フィッシュッラーリと呼ばれる籠職人たちの役割で、彼らがフィシェッレというチーズを入れる籠をプーリア産の葦や、藁で編んだ。このチーズの名称カネストラートは籠に入ったと言う意味。

 羊乳(全乳)100%から造られるノン・コッタ・タイプ(凝固を促すために温める以外は、熱を加えないタイプ)の硬質チーズで、形は円筒形。塾生は2ヶ月~10ヶ月を要する。
生産地域フォッジャ県全域と、バーリ県の多くのコムーネである。
  

  
  


    
  フィオーレ・サルド 
   FIORE SARDO(DOP)
 このチーズの起源は非常に古く、サルデーニャ島が古代ローマ帝国に征服される以前まで遡ることができる。ペコリーノ・ロマーノよりも古く、伝統のあるチーズである。18世紀末頃に書かれた、フランチェスコ・ジェメッリやラ・マルモーラのサルディーニャに関する本の中にも、このチーズが登場している。

 1,800年代には、サルデーニャ島から本土に輸入されていた唯一のチーズであったが、非常に人気が高く、とりわけナポリや、リヴォルノの商人に買い求められていた他、ジェノヴェーゼ・ペーストの材料としてジェノヴァの商人買い求められていた。

 このチーズは昔ながらの独得な職人的作業によってつくられる。しぼりたての羊乳(全乳)に、仔羊または仔山羊のレネット(凝乳剤)加えてつくられるグルーダ・タイプ(凝固を促すために温める以外は、熱を加えないタイプ)で、生地は硬質。専用の型に流し込まれるため、型は独特のものとなる。味と生地を引き締めるために少しの間、塩水に付け込んだ後軽くスモークされ、サルディーニャ中部の貯蔵庫の中で低温で熟成される。

 一個の重量は平均3.5㎏だが、製造工程の条件によって多少う変わる。外皮は鮮やかの黄色から濃い栗色、布地は乳白色から麦わら色がかった黄色で、熟成するにしたがって、ややピッカンテ(辛口)な味わいになる。ペコリーノ(羊乳チーズ)の1種フィオーレ・サルドは自然の素材を使ったチーズで、熟成期間1~6ケ月の間にはテーブルチーズとして、熟成6ヶ月を過ぎると粉チーズとして使うのに最適である。脂肪分(乾量中)最低40%、生産地はサルデーニャ島全域です。
  
  




    
  グラナ・パダーノ
  GRANA PADANO (DOP)
 1,000年代初めに、キアラヴァッレのシトー派修道会の修道士達が、牛乳の残りを保存するために、この熟成チーズを生み出した。

 1150年~1200年頃には、グラナはすでに多くのチーズ製造所で造られるようになっており、1477年にはイタリア一有名なチーズとされていた。ドルチェ(甘口)で風味のあるこのチーズは、ロンバルディアの民衆の特に受け入れられ、ロンバルディアの産物として急速に発展した。また、極めて保存に優れているため、近隣市域の市場にも進出していった。
数々の歴史的文献が、このチーズの復及の過程よく物語っている。それまでの貴族や庶民の食卓に登場していた他のチーズと異なり、粒子が荒いため、自然にグラナ(グラノ=粒から派生)と呼ばれようになった。

グラナ・パダーノは中脂肪の硬質チーズで、牛乳を高温加熱してつくられるコッタ・タイプである。熟成はゆっくり行われ、そのまま食べても粉チーズにしてもよい。外皮は黄金色で脂肪がにじみ出し(以前は熟成期間中の保護のために外皮に油を塗っていたが、設備の整った現代ではほとんど行われていない)、生地の色は乳白色から麦わら色で、粒状になっておりナイフを入れるとすっぱりと割れる。形は円筒形で香り高く繊細な味である。熟成期間は1年~2年。
生産地はピエモンテ、ロンバルディア州の全域、トレント県、ヴェネト州全域、及びボローニャ、フェラーラ、フォルリ、ピアチェンツァ、ラヴェンナ県内です。
  【不定貫】 グラナ パダーノ D.O.P ブロック 約1kg (2.63円/g) ザネッティ 【冷蔵便のみ】
【不定貫】 グラナ パダーノ D.O.P ブロック 約1kg (2.63円/g) ザネッティ 【冷蔵便のみ】


  チェスコ)イタリアのチーズ!グラナパダーノ100% 粉  1kg
チェスコ)イタリアのチーズ!グラナパダーノ100% 粉  1kg








      
  パルミジャーノ・レッジャーノ
  PARMIGIANO REGGIANO (DOP)
 中脂肪のチーズで、搾りたての牛乳を原料に、高温加熱で造られるコッタ・タイプ。プレッサトゥ―ラ工程(圧力をかけて水分を搾るる工程)は行われない。外皮は黄金色で脂肪がにじみ出し(以前は熟成期間中のの保護のために外皮に油を塗っていたが、設備の整った現在では殆ど行われていない)

パルミジャーノ・レッジャーノの文字が、品質保護協会の検査を通った証としてはっきりとプレスされている。生地は、象牙白色や麦わら色の細かくもろい粒からできていて、平均24ヶ月という長い熟成期間の結果生まれる白い結晶が特徴。繊細で風味豊かで舌に残る味わいがあり、ほのかに牛乳と青草の香りがする。

パルミジャーノについて語っている文学、歴史、学術書は数多い。最初に登場した文学は、ジョバンニ・ボッカチョ「デカメロン」であるが、その後もモリエール、ディドロ、ダランベール等がこのチーズの持つ豊かな味わいと栄養価を高く評価した。また、このチーズの評価は国境を越えて広まり、諸外国にもパルメザンという名で知られるようになった。

パルミジャーノ・レジャーノは、パルマ、レッジョ・エミーリヤ、モデナで、またボローニャ、マントヴァ県のいくつかの地域で生産されている。
  パルミジャーノ・レジャーノ(イタリア産) 約1Kg 量り売り商品 24か月熟成 7000/kg  DOP
パルミジャーノ・レジャーノ(イタリア産) 約1Kg 量り売り商品 24か月熟成 7000/kg  DOP

  パルミジャーノ・レジャーノ(36ヶ月)300g グレーター付き(メーカー直送品)
パルミジャーノ・レジャーノ(36ヶ月)300g グレーター付き(メーカー直送品)


 



 ペコリーノ・ロマーノ(イタリア産チーズ) 約500g 量り売り商品 7300/kg
ペコリーノ・ロマーノ(イタリア産チーズ) 約500g 量り売り商品 7300/kg

  ペコリーノ・ロマーノ
  PECORINO ROMANO (DOP)
 もっとも古くから生産されえいるチーズのひつであり、すでに1世紀前には古代ローマの農学者ルチオ・モデラート・コルメッラが(当時のイタリアの農業について書かれた歴史的文献)の中で、このチーズの製造法について述べている。元々ラツィオの地域で生まれ、古代ローマ軍の日々の生活に欠かせない食物であった。

 現代の年間総生産量は30万キンタル(1キンタル=100㎏)を越え、その大部分はサルデーニャ島で生産されいる。この島は昔から羊の飼育知られていたため、19世紀末ごろ高まるペコリーノの需要に応じきれなくなったチーズ製造者たちが、チーズ職人やサラトーリ(チーズ製造工程のひとつで、塩水に付け込む等して味と生地の引き締めを専門とするチーズ職人)を連れてこの島に移り住み、その後、彼らによって製造技術が住民たちに伝授された。

 技術の進歩が目覚ましい現在においても、ペコリーノ・ロマーノは昔ながらの製造法を重んじながら造られている。ラツィオ州、サルデーニャ州、グロッセート県自然のままの牧草地で育った羊の搾りたての乳100%と、仔羊のレネット(凝乳剤)を原料に作られている。風味豊かな味わいがあり、熟成の度合いに応じて快いピッカンテ(辛口)になる。そのまま食べるには熟成期間5ヶ月頃が適していて、粉チーズ状にして使用する場合には、最低8ヶ月の熟成期間が必要です。
     ペコリーノ・ロマーノ
  ペコリーノ・ロマーノ

 




サルデーニャ州 ペコリーノ サルド ドルチェ DOP  カット 約500gドルチェ=甘口タイプ
サルデーニャ州 ペコリーノ サルド ドルチェ DOP  カット 約500g

  ペコリーノ・サルド
  PECORINO SARDO (DOP)
 何世紀にもわたるチーズ製造の伝統のあるサルデーニャ島のチーズの中では、比較的歴史が浅く、1,991年にイタリアの原産地名称を得て、96年7月にDOPとなった。

 このチーズには、ドルチェ(甘口)とマトゥーロ(熟成)タイプがあり、中温加熱で造られるセミ・コッタ・タイプで、マトゥーロ・タイプの生地は硬質、ドルチェ・タイプ生地は軟質です。形は円筒形。生産地域(熟成工程を含む)は、サルデーニャ島全域です。

 また、ペコリーノ・サルド品質保護協会は、このチーズの品質保証がより明確に示されるように、特別なラベル方式を定めている。ラベルの中央には各メ―カーの名前やロゴが入り、その外側には品質保護協会のペコリーノ・サルドDOPのマークが入る。さらに、このラベルには2つのタイプを示す色分けがされている。ラベルが青色であれば、マトゥーロ・タイプ、緑色であればドルチェ・タイプです。
 サルデーニャ州 ペコリーノ サルド マトゥロ DOP   カット約350g 熟成タイプ
サルデーニャ州 ペコリーノ サルド マトゥロ DOP   カット約350g
 
 ペコリーノ サルド グラン カオ (2年熟成)  カット約500g 超熟成タイプ
ペコリーノ サルド グラン カオ (2年熟成)  カット約500g





 ペコリーノ・シチリアーノ・フレスコ(イタリア産) 約500g 量り売り商品 6500/kg
ペコリーノ・シチリアーノ・フレスコ(イタリア産) 約500g 量り売り商品 6500/kg

 ペコリーノ・シチリアーノ
  PECORINO SICILIANO
 シチリア島で生産されている中でもっとも古いチーズで、ギリシャ時代の文献にも、すでにこのチーズと思われる記述が見られる。

 羊乳(全乳)から造られるクルーダ・タイプ(凝固を促すために温める以外は、熱を加えないタイプ)の硬質チーズです。形は円筒形で、熟成期間は4ヶ月以上を要する。そのままでも粉チーズ状にしても使われる。外皮は薄く、やや濃いめの黄色、生地は乳白色から麦わら色です。つんとくる快い香りがあり、味わいは特徴的でピッカンテ(辛口)。
生産地域はシチリア島全域。
 ペコリーノ・シチリアーノ・スタジナート・ティボ・ペパート(イタリア産)約500g 量り売り商品 7600/kg
ペコリーノ・シチリアーノ・スタジナート・ティボ・ペパート(イタリア産)約500g 量り売り商品 7600/kg
 






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病気で入院、時代の変化、多くを失いました!死を目の当たりにすると大事なものが見えてきます。
健康アンチエイジング、自己啓発、根本的な宇宙の引き寄せの法側、良い物は良い!

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