バルサミコ Balsamico ２

　　
　　  
　　レッジョ・エミーリア産の伝統的アチェ―ド・バルサミコ
　　ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA (DOP)
　レッジョ・エミーリア産の伝統的アチェ―ド・バルサミコの生産の起源は、はるか昔まで遡る。この製品が最初に記録に登場するのは、1,046年、ドイツのハインリヒ2世が、ローマでの戴冠式のための旅の途中、ピアチェンツァに立ち寄った折のことです。ハインリヒ2世はトスカーナの侯爵のボニフェチオに対して、「極めて完璧に作られていると伝え聞く」特製のアチェート（ビネガー）を献上するように要望した。

　12世紀、13世紀、14世紀には、アチェードの製造者組合が確かに存在していたことが知られている。組合の加盟者は、製法の秘密を堅く守らなければならなかった。ルネサンス期を通じて、アチェート・バルサミコは、エステ家の宮廷にみられるように、王や貴族たちの食卓に極めて頻繁に登場する。

　1,859年までモデナやレッジョの公爵領を治めた家系では、その年代記に何世紀にもわたってアチェート・バルサミコについて記述を残している。1,476年、エステ家のアルフォンソ1世の即位とともに、バルサミコの歴史は決定的な飛躍を遂げる。やはりレッジョ生まれだったルドヴィーコ・アリオストもまた、その詩の中でアチェート・バルサミコに言及している。

　レッジョ・エーミリア産の伝統的アチェート・バルサミコは、煮詰めたモスト（ブドウ液）に糖分と酢酸による発酵を起こさせる単純な製法で造られる。しかし、レッジョ地方のバルサミコの秘密と知恵は、様々な材質と木材（オーク、栗、桑、サクラ、ネズ、トネリコ）で作られた樽の中で進行する、その後の熟成と精製工程の中に発揮される。

　熟成は長期にわたり、最低でも12年は続けられる。アチェート・バルサミコの熟成には大きな温度差が必要となるため、アチェタイア（熟成庫）を設ける理想的な設置場所は、天井裏か屋根裏になる。

　レッジョ・エミーリア産の伝統的なアチェート・バルサミコは、次に上げるブドウの品種をすべてあるいは一部を用い、定められたブドウ畑で収穫されたブドウを用いて生産しなければならない。ランブルスコ（すべての変種と分種群）、アンチェロッタ、トレッビアーノ（すべての変種と分種群）、ソーヴィニョン、スガヴェッタ、ベルゼミーノ、オッキオ・ディ・ガッタ。同様に、レッジョ・エミリア県のＤＯＣに登録されているブドウ畑のブドウから生産することも許されている。

　製品は、透明で光沢のある濃い茶色している、濃度は極めて高く、シロップのような粘土を持っている。香りは深く、長く続き、心地良い酸味と、用いる樽によって異なる個性的なブーケが芳香を立ち上げている。味は甘さと酸っぱさがほどだよくからみ合い、様々な、感覚的特性の調和のとれた絶妙な酸味を醸し出している。

　生産組合では認証印制度を採用して、レッジョ・エミリア産の伝統的アチェート・バルサミコ専用のボトルを作っているほか、瓶詰して販売する製品の感覚的特性に応じて「赤紫色の検印」、「銀色の検印」「金色の検印」と言う3っつのレベルの分類を行ている。今日、アチェート・バルサミコの極めて多彩な用途は、ハイレベルな食生活や最高級の料理の味付けにとってはなくてはならないものになっている。ほんの数滴のアチェート・バルサミコを隠し味に使うだけで、他の味を消してしまうことなく、一層引き立ててくれる。生産地域はレッジョ・エミリア市の行政区域全域に広がっている。

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