バルサミコ Balsamico ２

　　
　　  
　　レッジョ・エミーリア産の伝統的アチェ―ド・バルサミコ
　　ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA (DOP)
　レッジョ・エミーリア産の伝統的アチェ―ド・バルサミコの生産の起源は、はるか昔まで遡る。この製品が最初に記録に登場するのは、1,046年、ドイツのハインリヒ2世が、ローマでの戴冠式のための旅の途中、ピアチェンツァに立ち寄った折のことです。ハインリヒ2世はトスカーナの侯爵のボニフェチオに対して、「極めて完璧に作られていると伝え聞く」特製のアチェート（ビネガー）を献上するように要望した。

　12世紀、13世紀、14世紀には、アチェードの製造者組合が確かに存在していたことが知られている。組合の加盟者は、製法の秘密を堅く守らなければならなかった。ルネサンス期を通じて、アチェート・バルサミコは、エステ家の宮廷にみられるように、王や貴族たちの食卓に極めて頻繁に登場する。

　1,859年までモデナやレッジョの公爵領を治めた家系では、その年代記に何世紀にもわたってアチェート・バルサミコについて記述を残している。1,476年、エステ家のアルフォンソ1世の即位とともに、バルサミコの歴史は決定的な飛躍を遂げる。やはりレッジョ生まれだったルドヴィーコ・アリオストもまた、その詩の中でアチェート・バルサミコに言及している。

　レッジョ・エーミリア産の伝統的アチェート・バルサミコは、煮詰めたモスト（ブドウ液）に糖分と酢酸による発酵を起こさせる単純な製法で造られる。しかし、レッジョ地方のバルサミコの秘密と知恵は、様々な材質と木材（オーク、栗、桑、サクラ、ネズ、トネリコ）で作られた樽の中で進行する、その後の熟成と精製工程の中に発揮される。

　熟成は長期にわたり、最低でも12年は続けられる。アチェート・バルサミコの熟成には大きな温度差が必要となるため、アチェタイア（熟成庫）を設ける理想的な設置場所は、天井裏か屋根裏になる。

　レッジョ・エミーリア産の伝統的なアチェート・バルサミコは、次に上げるブドウの品種をすべてあるいは一部を用い、定められたブドウ畑で収穫されたブドウを用いて生産しなければならない。ランブルスコ（すべての変種と分種群）、アンチェロッタ、トレッビアーノ（すべての変種と分種群）、ソーヴィニョン、スガヴェッタ、ベルゼミーノ、オッキオ・ディ・ガッタ。同様に、レッジョ・エミリア県のＤＯＣに登録されているブドウ畑のブドウから生産することも許されている。

　製品は、透明で光沢のある濃い茶色している、濃度は極めて高く、シロップのような粘土を持っている。香りは深く、長く続き、心地良い酸味と、用いる樽によって異なる個性的なブーケが芳香を立ち上げている。味は甘さと酸っぱさがほどだよくからみ合い、様々な、感覚的特性の調和のとれた絶妙な酸味を醸し出している。

　生産組合では認証印制度を採用して、レッジョ・エミリア産の伝統的アチェート・バルサミコ専用のボトルを作っているほか、瓶詰して販売する製品の感覚的特性に応じて「赤紫色の検印」、「銀色の検印」「金色の検印」と言う3っつのレベルの分類を行ている。今日、アチェート・バルサミコの極めて多彩な用途は、ハイレベルな食生活や最高級の料理の味付けにとってはなくてはならないものになっている。ほんの数滴のアチェート・バルサミコを隠し味に使うだけで、他の味を消してしまうことなく、一層引き立ててくれる。生産地域はレッジョ・エミリア市の行政区域全域に広がっている。

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バルサミコ Balsamico １

          
　　モデナ産の伝統的アチェート・バルサミコ
　　ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA (DOP)
　モデナ産の伝統的アチェート・バルサミコは、酢をベースとする調味料の分野において、世界でも例のないユニークな製品です。アルコール飲料を原料とする通常の酢と違って、アチェート・バルサミコは、原産地で収穫される典型的なブドウのモストを煮詰めた物から造られます。
それは、何世紀にもわたって、モデナの食文化の伝統の中で培われてきたものであり、その起源は既にに2,000年も前から行われていた慣行にまで遡れます。

　アチェート・バルサミコは、原産地で収穫される典型的なブドウを原料として造られる。蓋のない壺に入れて直火で煮詰めてモストを、貴重の木材の樽に入れ、自然な酢酸発酵を起こさせる。その後はトラヴァージ（樽移し）を繰り返しながら何年にもわたって熟成を続けることによって、あの独特の特製をそなえていきます。

　製品の色合いは、光沢のある非常に濃い茶色になっていて、心地良い酸味がもたらす深い香りと、甘酸っぱく調和のとれた味わいが特色となっている。更に濃度については、シロップ状の程よい粘土を示す。

　製造工程は4っつの要素によって統制される。製造印、法律で定めた専用ボトル、品質保証封印、組合印の4っつです。製造印は、生産用のすべてのボトルに対して、登録番号を順番に焼印の形で印してゆくもので、アチェタイアの登録台帳と共に、生産の管理上の証拠となっている。法律で定めた専用ボトルは、組合が所有していて、モデナ産の伝統的アチェード・バルサミコを消費者に販売する際に用いる唯一の容器です。番号入りの品質保証封印は、製品に対して組合職員が科学的、物理的特性の分析を、テイスティング委員会が感覚的特性の分析を施したことを証明するものです。製品が非生産者によって販売される場合でも生産者を特定できる仕組みになっています。

　最後に、組合印は、生産規則を守る生産者に許されるものであり。製品は最低でも12年間の熟成の後に一般市場に送り出される。25年以上の熟成を行った製品に対しては、「エキストラ・ヴェッキオ」の呼称を付けることが許される。
アチェード・バルサミコは、野菜や茹で肉に振り掛けるほか、ソースの材料や肉や魚料理の仕上げにも用いられる。
生産ている。

ライネリ アチェート（アセト）バルサミコ　リゼルバ 250ml






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フレッシュチーズ Formaggi freschi

　　  
　　
　　ここをクリック
　　カンパーニア産モッツァレッラ・ディ・ブファラ
　　MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA (DOP)
　イタリアにおける水牛の飼育は12世紀には始まっていたとされているが、水牛の乳を使って大量にチーズづくが行われるようになったのは、1,600年以降である。

　この水牛乳から造られるチーズは、初めはカンパーニア地方のみで食べられていたが、18世紀に入ると他の地域にも伝わり、広く食べられるようになった。

　カンパーニア産モッツァレッラ・ディ・ブファラは、フィラトゥーラ工程（フィーロ＝糸から派生した語。熱湯の中で生地を搾る工程で、糸状に長く伸びるほど粘り気が出る）を経て造られるフレッシュチーズで、外皮は非常に薄く、生地は光沢のある白磁色です。チーズを切ると切り口からホエー（乳清）が染み出し、モッツァレッラに独特の風味を与えている水牛乳の生き乳酸の醗酵香がする。形は主に球形。三つ編みにしたものや、ひと口大、さくらんぼや真珠程度のサイズもある。
生産地域はガゼルタ、サレルノ県の全域と、ベネヴェント、ナポリ、フロジノーネ、ラティーナ、ローマ県のいくつかのコムーネです。

　　
　　
　　

　　
　　ムラッツァーノ
　　MURAZZANO (DOP)
　大プリニウスの博物史の中で賞賛されているアスティ産のチーズがムラッツァーノの起源です。高脂肪のチーズで、熟成期間が4～10日と短いフレスコ・タイプ。羊乳100％、あるいは羊乳に最高40％までなら牛乳を加えて造ることが認められている。

　形は円筒形。牛乳チーズトミーノに似た外観を持つ。乳白色の生地は軟らかく、適度な歯ごたえがあり、外皮はない。洗練された味わいで、繊細で快い香りがある。
生産地域はクーネオ県の多くのコムーネと、アルタ・ランガの丘陵地域です。

　　
　　
　　

　　
　　ロビオーラ・ディ・ロッカヴェラーノ
　　ROBIOLA DI ROCCAVERANO (DOP)
　このチーズの起源は、ケルト人がリグーリアを支配していた時代まで遡ることができます。大
プリニウスや、パンタレオーネ・ダ・コンフィエンツァもこのチーズの質を高く評価し、製造工程について記述した。

　高脂肪のチーズで、熟成せずに造られるフレスコ・タイプ。2回の搾乳から得た牛乳の脂肪分を一部取り除いて使う。牛乳最高85％までと、ヤギ乳、羊乳最低15％以上を原料とする。外皮はなく、乳白色の微粒状の生地。香りと味は共に繊細で、かすかな酸味がある。形は円筒形。
生産地域はアスティとアレッサンドリア県の多くのコムーネです。






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軟質チーズ Formaggi a pasta molle

　　 　　 　 
　　
　　
　　
　　
　　　３大チーズノひとつ！
『ゴルゴンゾーラ・ピカンテ　約170g』
　　ゴルゴンゾーラ　
　　GORGONZOLA (DOP)
　名前は交易及び家畜移動の重要な拠点として栄えたミラノ近郊の村、ゴルゴンゾーラに由来している。８８１年に、ミラノの大司教、アンスペルト・ダ・ビアッソーノが自分の遺言書の中で、今日のゴルゴンゾーラの原型とも思えるチーズについて述べている。

　このチーズの特製、青かびについては多くの伝説がある。例えば、あるチーズ職人が、家にチーズづくりの道具を忘れて凝固途中の牛乳を外に放ったまま帰ったら、次の日に青カビでいっぱいになっていて、これが始まりという伝説もある。

　牛乳（全乳）100％から造られるクルーダ・タイプ（凝固を促すために温める以外は、熱を加えないタイプ）高脂肪の軟質チーズです。形は円筒形。
外皮はざらざらと赤みがかり、生地は均一で乳白色から麦わら色、青かびの脈（ブルー・ヴェイン）が通っている（イタリア語で、エルボリナトゥーラ、ロンバルディアの方言でパセリの意味のエルボリンと呼ばれる）。
生産地域はピエモンテ州のノヴェーラ、ヴェルチェッリ、クーネオ県、及びモンフェッラートのコムーネ、ロンバルディア州のベルガモ、ブレーシャ、コモ、クレモナ、ミラノ、パヴィア県です。
　　　辛口です！

ゴルゴンゾーラ ピカンテ(80g)
　　　甘口です！
『ゴルゴンゾーラ（ドルチェ）』　　
　
　
　　





　
　　 　輸入がないようです？
　　クアルティローロ・ロンバルド
　　QUARTIROLO LOMBARDO (DOP)
　このチーズの歴史はストゥラッキーノ・クアーダゥロ（四角く平らなチーズ）とと呼ばれて親しまれていた10世紀まで遡ることができる。

　牛乳（全乳）から造るクルーダ・タイプ（凝固を促すために温める以外は、熱を加えないタイプ）の軟質チーズで、厚さ18～22cmの長方形で、1個の重量はサイズより1.5～3.5㎏の間。
最熟成期間は、5～10日。

　また、クアルティローロ・ロンバルド・マトゥーロと言う熟成タイプには、熟成に30日以上必要です。
外皮は薄くて柔らかく、熟成の度合いによってバラ色がかった白から赤みがかった灰緑色に変わる。微粒状の生地で、熟成と共に柔らかさと密度を増す。
生産地はブレーシャ、ベルガモ、コモ、クレモナ、レッコ、ローディ、ミラノ、パヴィア、ヴァレーゼ県の全域です。

　　




　　クリック『タレッジョ』
　　タレッジョ (DOP)
　　TALEGGIO
　名前はベルガモ県のヴァル・タレッジョという地名に由来する。
大変古い起源を持ち、キケロ、カトー、プリニウスといった古代ローマの著名人達も、このチーズについて書き残している。また、1,344年の教皇クレメンス6世の即位の祝いの席や、1,441年のフランチェスコ・スフォルツァとビアンカ・マリア・ヴィスコンティの結婚の祝いの食卓にも提供された。

　生地は軟らかく、牛乳（全乳）から造られるクルーダ・タイプ（凝固を促すために温める以外は、熱を加えないタイプ）です。長方形で厚さ18～20㎝、1個の重量はサイズによって1.7～2.2㎏の間で、熟成期間は最低35日以上。外皮は薄くバラ色がかり、表面にあるチーズ菌の熟成期間中の働きによって、タレッジョに独特の香りと旨味がつくりだされる。
生産地はベルガモ、ブレーシャ、コモ、クレモナ、レッコ、ローディ、ミラノ、パヴィア、トレヴィゾ、ノヴァーラ県の全域です。
　　
チーズ イタリア産 タレッジョ DOP 約500g 　不定貫/グラム再計算
　　
　　
　　



　　

　　 　輸入がありません？
　　トーマ・ピエモンテーゼ
　　TOMA PIEMONTESE (DOP)
　起源は、古代ローマ時代まで遡れるほど古いが、文献上それと思われるチーズが登場するのは、11世紀に入ってからです。

　牛乳100％を中温加熱して造るセミ・コッタ・タイプ。全乳を原料に使うタイプと、一部脂肪を取り除いて使うタイプがある。形を円筒形。生地の質から軟質タイプと半硬質タイプに分けられる。外皮は弾力がありなめらかで、色は麦わら色から赤褐色。生地は麦わら色がかった乳白色です。味は軟質タイプではドルチェ（甘口）だが、熟成と共に強みが増し、香り高くなる。
生産地域はノヴァーラ、ヴァルチェッリ、ビエッラ、トリノ、クーオネ県、及びアスティとアレッサンドリア県のいくつかのコムーネです。






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半硬質チーズ Formaggi a pasta semidura

　　　　　 　　　　　　　 　　　　　 
　　
　　
　　


　　
　　アジア―ゴ
　　ASIAGO (DOP)
　名前は２世紀ごろから肥沃な牧草地として知られていた高知アジア―ゴから取られている。中世期世紀までこの地域では主に羊の飼育が行われていたが、16世紀に入ると、牛乳製のチーズが人々から好まれるようになったこともあり、この地域でも乳牛飼育とその乳を使ったチーズづくりが始まった。

　アジア―ゴは牛乳を中温で加熱して造るセミ・コッタ・タイプのチーズです。製造工程の違いにより、アジア―ゴ・ディ・アッレーヴォ（熟成期間が長い）とアジア―ゴ・プレッサート（熟成期間が短く、プレッサトゥーラという圧力をかけて水分を搾る工程を経る）の2タイプがある。
生産地域はトレント、パドヴァ、ヴィチェンツァ、及びトレヴィゾ県の多くのコムーネです。　 
　　アジアゴ・ダレボ（アジアーゴ・ダレーヴォ）イタリア産チーズ　約500ｇ　8500円/ｋｇ　量り売り商品　約3700円　完全受注発注品です。

　　
[3月15日（土）発送]【不定貫】 アジアーゴDOP 約100g (8.93円/g) グッファンティ 【冷蔵便のみ】【クレジット・代金引換限定商品】

　　
   　
　　




　　 
　　ビット
　　BITTO (DOP)
　ビットの生産は、ケルト人がローマ人によって平野を追われ、ヴァルテリーナまで避難した時代まで遡ります。
ビットという名前は、ケルト語のbitu＝永続の、という意味の語に由来するようです。

　牛乳（全乳）を原料とし、10％までであればヤギの乳を加えることが認められている。中温加熱で造られるセミ・コッタ・タイプで外皮の色は麦わら色がかった黄色、生地は緻密で、熟成につれて乳白色から麦わら色のなり、まばらに丸い気泡がある。形はきっちりしとた円筒形で、味わいはドルチェ（甘口）で繊細、熟成が進むしたがって力強くなる。ヤギの乳が加えられると、特徴的な風味が際立つ。

　1個８㎏～２５㎏までのサイズがある。ヴァルテッリーナの郷土料理によく使われるチーズです。食事の最後に、赤ワインのヴァルッテリーナ（DOC）と合わせると良い。
生産地はソンドリオ県の全域とベルガモ県のいくつかのコムーネです。

　　
　　 
　　

　　


　　  
　　ブラ
　　BRA (DOP)
　1,300年代終わりには、ピエモンテのクーネオの谷間や山間部で製造、熟成されていて、ピエモンテの市場た、とりわけペースト（バジリコの葉、松の実、にんにく、オリーブ・オイルとチーズを乳鉢で擦り合わせてつくるペースト・ジェノベーゼ）の材料としてリーグリア市場で売られていた。

　ブレッサトゥーラ工程（圧力をかけて水分を搾る工程）を経て造られる中脂肪チーズ。牛乳を主体に、少量の羊の乳とヤギの乳を単独、あるいは両方加えることが認められている。
熟成期間は短い。テーネロ（軟質）、ドゥーロ（硬質）タイプの他に、山地の牧草を飼料として得られた牛乳を使う特別なタイプ、アルペッジョがある。
円筒形のこのチーズはクーネオ県全域で造られる。
       
　 
　　





　　
[3月6日（木）発送] カチョカヴァッロ 500g ポンティコルヴォ 【冷蔵便のみ】【クレジット・代金引換限定商品】
　　カチョカヴァッロ・シラーノ
　　CACIOCAVALLO SILANO (DOP)
　名前の由来は、チーズを2個ずつひもで縛って振り分けにし、横木にまたがらせて（イタリア語で、ア・カヴァッロと言う）ぶら下げて熟成させる習慣から来ていると言われている。
　
フィラトゥーラ工程（糸から派生した後。熱湯の中で生地を練る工程で、糸状に長く伸びるほど粘り気が出る）を経て造られる半硬質の牛乳チーズ。形は卵型か円錐形で、皮にはぶら下げたひもの跡が残る。地方によっては、頭のようなこぶが付きひょうたんのような形になることもある。熟成期間は15日以上を要する。

生産地はカラブリア、カンパーニア、モリーゼ、バジリカータ州のいくつかのコムーネ、及びフォッジャ、バーリ、ブリンデッシ、ターラント県と広範囲です。
　　
[3月15日（土）発送]【不定貫】 カチョカヴァロ・シラーノ 約100g (13.13円/g) グッファンティ 【冷蔵便のみ】【クレジット・代金引換限定商品】 　　






　　
　　 　輸入がありません？
　　カショッタ・ディ・ウルビーノ
　　CASCIOTTA D'URBINO (DOP) 
　酪農産業を推奨していた、モンテフェルトェロ公（公国は12～15世紀に、現在のマルケ州あたりの山間部に位置していた）やデッラ・ローヴェレ公治世の時代からすでに造られていたチーズです。このチーズは、当時盛んに行われていた教皇国家とローマへの重要な交易の1品目、クレメンス14世やミケランジェロといった著名人たちによっても高く評価されていた。

　セミ・コッタ・タイプ（中温加熱で造られる）の半硬質チーズで、生地はもろく、羊の乳（全乳）70～80％、牛乳（全乳）20～30％から造られる。外皮は薄く、麦わら色で、生地は麦わら色がかった乳白色。味わいはドルチェ（甘口）。
生産地はぺーザロ、ウルビーノ県の全域。

　　
　　
　　

　　 
       　カステルマーニョ
　　　CASTELMAGNO (DOP)
　クオーネ地方の山の上で殉教したローマ兵士、サン・マーニョにちなんだ有名な聖地、カステルマーニョに由来した名前です。ゴルゴンゾーラの誕生とほぼ同時期の12世紀頃から造らて始めた。そのためか、2つのチ－ズにはいくつかの共通点がある。

　中脂肪のチーズで、プレッサトゥーラ工程（圧力をかけて水分を搾る工程）を経て造られること。生地は半硬質で、青カビの脈（ブルー・ヴェイン）が通っている（イタリア語で、エルボリナトゥ―ラ、ロンバルディアの方言でパセリの意味のエルボリンと呼ばれる）ことです。

　形は円筒形で、牛乳から造られ、羊乳、ヤギ乳を単独あるいは両方加えることを認められている。
生産地はクーネオ県のいくつかんコムーネです。
　
希少！　カステルマーニョ（イタリア産）　約500g　セミハードチーズ　量り売り商品　12500/ｋｇ　　
　　



　　


　　
　　フォンティーナ
　　FONTINA (DOP)
 　歴史は非常に古いく、その名が初めて文献に登場するのは、1,700年代です。名前の由来については定義がない。高脂肪のチーズで、1回の搾乳から得られた牛乳（全乳）を中温で加熱して造られるセミ・コッタ・タイプ。
　
外皮は薄くて緻密。生地は弾力に富み柔らかく、色は麦わら色かかった乳白色から麦わら色。形は円筒形。
味は特徴的でドルチェ（甘口）。脂肪分は45％以上。
生産地はヴァッレ・ダアオスタ州全域です。

　

　　
　　


　　
　　フォルマイ・デ・ムートゥ・デッラルタ・ヴァル・ブレンバーナ
　　FORMAI DE MUT DELL'ALTA VAR BREMBANA (DOP)
　名前はヴァル・ブレンバーナ地方の方言で山を意味するムートゥに由来しているが、正確には品質の高いチーズ生産に適した牧草に生える、標高1,200～2,500メートル夏季放牧地を指している。

　16世紀以降の歴史的文献が示すように、山間部の牛の飼育は、常にこの地域が経済的支柱だった。生産は農業酪農者のグループによって、夏季5か月間稼働する小さな協同チーズ製造所が1,950年に築かれたのを機に、目覚ましきは発展する。年間を通して造られるようになったのは、1,988年以降からです。

高脂肪のチーズで、牛乳（全乳）を中加熱して造られるセミ・コッタ・タイプで、形は円筒形。
生産地域はベルガモ県内のアルタ・ヴァル・ブレンバーナー一帯に広がるがる21のコムーネです。

　  
　    

　　


　　
　　モンタージオ
　　MONTASIO (DOP)
　13世紀半ばに、モンタージオ山脈一帯の牧場を管轄していたモッジョ修道院のひとりの修道士が、このチーズの製造技術をつくりだしたと言われている。

　高脂肪の硬質チーズで、牛乳を中温加熱して造るセミ・コッタ・タイプです。形は円筒形。一個の重量は約6,5㎏。外皮なめらかで厚みは均一で、生地は緻密で薄い麦わら色で、小さな気泡を持つ。

　熟成期間は２ヶ月を過ぎるとフレスコ、４～10ヶ月を過ぎるとメッザーノ、1年以上熟成するとスタジョナート（熟成）と表示される。フレスコ、メッザーノタイプはそのまま食べ、スタジョナートタイプは粉チーズ状で使うのに適している。
生産地域はフリウリ・ヴェネツィア・ジョージア州、ベッルーノ、トレヴィゾ県の全域、及びパドヴァ、ヴェネツゥア県の一部です

　　
　　 

　　


　　
　　モンテ・ヴェロネーゼ
　　MONTE VERONESE (DOP)
　中世から盛んにこのチーズ製造は行われていたが、モンテ・ヴェロネーゼと言う名前が使われるようになったのは、ブレーシャやベルガモの市場で売られるようになった、今世紀初頭からです。

　円筒形のチーズで、牛乳（全乳）を中温加熱して造るセミ・コッタ・タイプ。一部脂肪分を取り除いて使うアッレーヴォ（熟成）タイプもある。外皮は薄く弾力があり、生地は麦わら色がかった乳白色。味わいは香り高く、熟成期間の度合いによって多少ピカンテ（辛口）になる。そのままでも、粉チーズ状でも使われる。
生産地域はヴェローナ県ほぼ全域。

　　
　

　　


　　
　　ペコリーノ・トスカーノ
　　PECORINO TOSCANO (DOP)
　トスカーナで羊の飼育が始まったのは、古代ローマ帝国時代以前のエトルリア期です。
大プリニウスの「博物誌」の第11巻に、トスカーナのルー二（現在のルニジャーナ）で羊乳チーズ、ペコリーノが造られ、商人によってローマまで運ばれていたという記述が見られる。

　15世紀には、ペコリーノ・トスカーナは3月のトーズと呼ばれ、賞賛されていた。これは伝統的に3月から初夏まで生産が行われいたからです。皇帝ピウス2世ピッコロ―ミニ、メディチ家の大ロンツォといった歴史的人物も、このチーズを高く評価した。

　羊乳100％のチーズで、そのままでも粉チーズ状でも食され、軟質タイプと半軟質タイプがある。外皮の色は薄黄色から鮮やかに黄色。生地は緻密で切りづらい。軟質タイプの生地の色は乳白色から薄い麦わら色、半硬質タイプの生地の色は麦わら色です。形は円筒形。味わいは香り高く、強く特徴的です。
生産地域はトスカーナ州全域とペルーシャ、ヴィデルボ県いくつかのコムーネ。
 　　
ペコリーノ・トスカーノ
　　

ペコリーノ・トスカーノ　フレスコ 　約500g【不定貫　Ｋｇあたり6,620円】



　　
　　



　　
　　プロヴォ―ローネ・ヴァルパダー
　　PROVOLONE VALPADANA (DOP)
　起源地については諸説あるが、南イタリアのいずれかの地域であることには間違いない。
プロヴォローネという名前が使われるようになるのは、生産地が南から北イタリアに移った19世紀末からです、この時期からサイズも大きくなった。

　プロヴォローネ・ヴァルパダーナは牛乳（全乳）から造られる、外皮のなめらかな半硬質チーズです。サラミやメロンに似た形、円錐形、洋梨型、と様々な形を持つ。吊るすひもをかけやすいように、上部に小さな球状の頭（ひうたんのように、くびれをつくるので小さな頭がのっているように見える）ができることもある。

　味は、使われるレネット（凝乳剤）の種類によって変化し、ドルチェ（甘口）タイプには仔牛のレネット、ピッカンテ（辛口）タイプには仔羊や仔ヤギのレネットが使われる。
熟成期間は最低１ヶ月以上、１年以上熟成する場合もある。
生産地域はクレモナ、ブレーシャ、ヴェローナ、ヴィチェンツァ、ロヴィーコ、パドヴァ、ピアチェンツァ県の全域と、ベルガモ、マントヴァ、ローディ、ミラノ、トレント県の一部。
　　
　　
　　

　　
　　


　　 　
　　ラグザーノ
　　RAGUSANO
　搾りたての牛乳（全乳）100％から造られるチーズで、角が丸みを帯びた長方形です。
外皮はなめらかで、薄く緻密、熟成期間に応じて、黄金がかった黄色または麦わら色から濃い栗色に変化する。

　生地は緻密で、色は乳白色からやや濃いめの麦わら色です。熟成初期では、味わいは軽くドルチェ（甘口）で繊細。そのまま食べるのに最適です。熟成につれて、味はピカンテ（辛口）になり、粉チーズ状で使うのに適している。独特な製造工程により、軽い特徴的な香りが生み出される。原料となる牛乳の生産地域はラグーサとシラクーサ県の多くのコムーネ。

　　
　　

　　


　　
　　ラスケーラ
　　RASCHERA (DOP)
　名前はモンジョイエ山のふもとのラスケーラ湖に由来するといわれているが、定かではない。昔は、ロバの背に乗せて運ぶのに便利なように四角くつくられ、よく似た性質を持つ丸いチーズトーマと形の上だけで区別されていた。

　プレッサトゥーラ工程（圧力をかけて水分を搾る工程）を経てつくられる、中脂肪のチーズ。牛乳（全乳）に、少量の羊乳、ヤギ乳を単独、あるいは両方加えることが認められている。一部脂肪を取り除いた牛乳が使われる場合もある。
製造には、2回の搾乳から得た牛乳を使う。

　そのまま食べるのに最適なチーズ。生地の色は乳白色あるいは象牙色で、比較的緻密で弾力性がある。外皮は薄く滑らかで弾力性があり、色は黄色がかった反射のある灰赤色です。形はきっちりした円筒形あるいは四角形。

　洗練された繊細な味わいで特徴的な香りがあり、程よくピッカンテ（辛口）。熟成につれて強みが増す。ラスケーラには、ラスケーラ・ディ・アルベッジョという特別なタイプがある。これは海抜900ｍ以上に位置するため、ラスケーラとはまた違う独特の香りと風味がある。
生産（熟成工程を含む）地域はクーネオ県全域。
　ラスケラ（イタリア産）ラスケーラ　約500g　セミハード　7300/ｋｇ　量り売り商品　約3300円　
　　


　　
　　


　　 　輸入がありません？
　　ヴァッレ・ダオスタ・フロマーゾ
　　VALLE D'AOSTA FROMADZO (DOP)
　1450年に、パンタレオーネ・ダ・コンフィエンツァがこのチーズによく似た特徴を持つチーズについて記述し、また1500年代の食料品の記録書や市場価格表にはフロマーゾという名が文献にしばしば登場している。

　最低2回の搾乳により得た牛乳を使い、少量ならヤギ乳を加えることが認められている。外皮は緻密、色は麦わら色で、熟成の度合いによって赤みがかった灰色に変わる。生地は緻密で、熟成につれて乳白色からやや濃いめの麦わら色へと色調が濃くなる。形は円筒形。

　味は特徴的で香り高く、熟成初期はセミ・ドルチェ（半甘口）。熟成共に、味わいが濃くなり、やや塩見が増し、時折ピッカンテ（辛口）な味が伴う。快い牛乳の香りがあり、夏の時期に生産されたチーズは、山地の牧草の特徴的なアロマを放つ。

　マーグロ（低脂肪）タイプは脂肪分（乾量中）が20％以下で、セミ・グラッソ（中脂肪）タイプは脂肪分が20～35％の間でなければならない。
原料となる牛乳の生産地はヴァッレ・ダオスタ州全域。

　　
　　

　　
　　


　　  輸入がないようです？
　　ヴァルテッリーナ・カゼーラ
　　VALTELLINA CASERA (DOP)
　ソンドリオで普及した季節運営（夏期のみ運営される）の協同チーズ製造所の歴史と深く結び付いている。1500年代には、最初のチーズ製造所についての記述がみられ、このチーズの起源の古さを証明している。その後、この製造所は全地域に広まり、数世紀にわたって地域産業の規範と社会生活の指針となった。

　牛乳の脂肪分を一部取り除いてから、中温で加熱して造る（セミ・コッタ・タイプ）、の中脂肪のチーズ。この地域の伝統種の牛からとれた牛乳のみで造られる。形は円筒形。外皮は緻密で麦わら色。熟成につれて濃い色になる。
生地は緻密で、全体に細かい気泡がある。熟成と共に、乳白色から麦わら色がかった黄色へと変化する。味は、干し果物の香りを思い起こさせる特徴的なドルチェ（甘口）。熟成が進むにつれ、繊細な味わいから強い味わいへと変化する。

　1個の重量はサイズによって7～１２㎏の間。風味豊かで繊細な味わいのこのチーズは、ピッツォケーリ、シャットゥ、タローツ等、ソンドリオの郷土料理には欠かせない。また夏の野菜のサラダに加える等、さまざまな料理の材料としても活躍する。そのまま食べるのにも適し、特に熟成初期には、赤ワインのヴァルテッリーナ（ＤＯＣ）と合わせると良い。
原料となる牛乳の生産地域はソンドリオ県全域。






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